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"Mehl, das Mark der Männer"

Während die Europäer noch karges Fladenbrot kauten, kam anderswo das Bäckerhandwerk bereits zu früher Blüte: Im dritten Jahrtausend vor Christus begannen die Ägypter, Hefe unter den Teig zu mischen. Der rohe Fladen wurde zum Gären in die Sonne gelegt und anschließend in einer Grube oder, in späterer Zeit, einem Ofen gebacken — das Ergebnis war ein weiches und schmackhaftes Brot. Mit Hilfe verschiedener Zutaten stellten die Bewohner des Niltales etwa vierzig verschiedene Sorten Backwerk her. Aus Gerstenmalz, Emmer und Hefe brauten sie ein trübes, süßliches Bier.

Brot war im Alten Ägypten, das neben Mesopotamien zu den großen Kornkammern der Antike gehörte, mehr als nur ein Nahrungsmittel. Es wurde den Göttern geopfert und den Toten auf die Reise ins Jenseits mitgegeben. Zugleich diente es als Währung, mit der zum Beispiel die Pyramidenarbeiter entlohnt wurden. Um über Jahre hinweg täglich mehr als 20.000 Menschen zu ernähren, mussten die Bäcker das Brot in Massen herstellen. Eine solche Großbäckerei, möglicherweise die älteste der Welt, haben Archäologen nahe der Pyramiden von Gizeh freigelegt: In den Resten des über 4000 Jahre alten Gebäudes, in dessen Nähe ein Getreidesilo stand, stießen sie auf Gerätschaften zur Teigverarbeitung und zum Backen.

Von diesen Errungenschaften profitierte auch das Hirtenvolk der Hebräer. Die Bibel berichtet, sie hätten bei ihrem Auszug aus Ägypten Brot mitgenommen — allerdings ungesäuertes, weil sie "nicht länger hatten warten können". Als der Reiseproviant aufgezehrt war, begannen Moses und sein Gefolge, mit göttlicher Hilfe ihr eigenes Brot zu backen. Auf ihrer langen Wanderung nach Israel sammelten sie, so die Überlieferung, vom Himmel gefallenes Manna ein, "und mahlten es mit Handmühlen oder zerstießen es in Mörsern; und sie kochten es in Töpfen, auch machten sie Brotfladen daraus". Ähnlich verarbeiteten sie wohl später das Getreide, das sie nach ihrer Ankunft im Gelobten Land anbauten. Ungesäuertes Brot, das die Juden noch heute zum Pessachfest essen, wurde zum religiösen und politischen Symbol eines neuen Staates.

In der Glaubenswelt der Griechen, ursprünglich ebenfalls Hirten, war das Brot ähnlich bedeutsam. Es spielte eine zentrale Rolle in den Kulthandlungen von Eleusis, mit denen der Getreidegöttin Demeter gehuldigt wurde. Doch auch im alltäglichen Leben schätzten die Griechen das Brot. In den Stadtstaaten der klassischen Zeit, die etwa 500 vor Christus begann, konnten es die Bürger jeden Tag frisch in Bäckereien kaufen — wer arm war, musste sich mit Gerstenbrei begnügen. Das mühselige Zerkleinern des Getreides mit Reibsteinen war traditionell Sache der Frauen: Schon Homer schilderte im achten Jahrhundert vor Christus, am Hof des Odysseus seien zwölf Sklavinnen damit beschäftigt gewesen, "Weizen- und Gerstenmehl, das Mark der Männer, zu mahlen".